どぶろくと清酒
「どぶろく」、何とも趣のある名前のお酒です。このどぶろくは「濁酒」、「濁醪」とも書くのですが、具体的には、お米を発酵させただけでできる白く濁ったお酒のことです。別名で「もろみ酒」とも呼ばれているものです。
お米を炊いて、そこに米こうじ、酒粕に残る酵母などを加えてから発酵させるとできます。
日本酒は「清酒」ですが、そうではない日本酒の原型です。大昔の人達はこれを家でも作っていたのです。現在で言えば、一般の酒店で販売されている「濁り酒」に近いものです。
どぶろくを沈殿濾過すれば原理的に清酒を作ることは可能ですが、清酒になるには徹底的に漉さなければなりません。言ってみれば、清酒と比べて濾過が不十分であることがどぶろくの特徴となるわけで、そのために、未発酵の米に含まれている澱粉、澱粉が分解したできた糖によって、普通の清酒よりも、若干甘い甘い風味になります。
アルコール度については14～17度と清酒と同程度にもなりますが、甘くて口当たりの良さから、ついうち飲み過ぎとなることが多いようで、「どぶろくは悪酔いしやすい」という、本来は正しくない風評もできたのです。
「にごりざけ」として酒造メーカーが販売しているものは、醪（もろみ）を粗漉しするような濾過工程が入っているので、これは清酒の一種ということになります。